Surabaya (TintaSantri.com) – Dua mahasiswa Program Spesialisasi Bionutrisi dan Inovasi Pangan Fakultas Teknologi Universitas Surabaya (Ubaya) menciptakan inovasi Mie Guess. Yaitu mie yang terbuat dari tempe dan daun sengkubak.

Mie Guess memiliki kandungan protein yang tinggi dari tempe dan rasa gurih yang khas dari daun sengkubak. Ide pembuatan mie ini sendiri terinspirasi dari tingginya tingkat konsumsi mie di kalangan masyarakat Indonesia. Dua mahasiswa yang membuat Tebak Mie adalah Victoria Diana Indah Lestari dan Audrey Layana Tjahyadi.

Victoria mengatakan, data dari Asosiasi Mie Instan Dunia (WINA) menunjukkan Indonesia merupakan negara terbesar kedua dalam hal konsumsi mi instan di dunia. “Kami berdua juga suka makan mie. Oleh karena itu, kami ingin membuat mie dari tempe dan daun sengkubak yang tinggi protein sehingga lebih bergizi,” ujarnya, Kamis (15/9/2022).

Ia menjelaskan, tempe dipilih sebagai bahan utama karena memiliki kandungan protein yang tinggi. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017, kandungan protein tempe kedelai murni mentah adalah 20,8 gram per 100 gram.

Dijelaskan, protein tinggi didapat dari tempe yang diolah menjadi tepung komposit. Untuk menambah rasa gurih, mi ditambahkan bubuk daun sengkubak. Daun sengkubak atau daun kemangi imbo merupakan daun yang banyak tumbuh di kawasan hutan Kalimantan Barat. Daun dengan nama latin Pycharrhena cauliflora (Miers.) Diels biasa digunakan oleh masyarakat Dayak sebagai penyedap alami dalam masakan.

“Berdasarkan penelitian sebelumnya, daun ini mengandung senyawa asam asetat, butil ester (C16H12O2) dan beta sitronelol (C10H20O) sehingga bisa menjadi pengganti MSG (Monosodium glutamat),” jelas Victoria.

Sementara itu, Audrey menjelaskan bahwa Mie Guess bisa menjadi makanan pokok karena kandungan protein dalam tepung tempe. Kandungan protein dalam mie yang terbuat dari 100% tepung terigu adalah 1,6%. Sementara itu, Mie Guess memiliki kandungan protein 4% lebih tinggi, yaitu 5,6%. “Jadi bisa dikatakan jika seseorang mengkonsumsi Mie Tebak, dia juga akan mendapatkan tambahan protein yang lebih tinggi dari pada makan mie biasa,” jelasnya.

Untuk menemukan komposisi Mie Guess yang tepat, lanjut Audrey, butuh waktu 2-3 minggu. Mereka membuat tiga perbandingan formulasi yang berbeda untuk pembuatan mie tepung tempe dan penambahan serbuk daun sengkubak. Pada awal percobaan, mie terasa pahit karena tepung tempe tidak pas. Setelah berkali-kali mencoba, akhirnya mereka menemukan rasio 82% tepung terigu 15% tepung tempe 3% daun sengkubak menjadi takaran yang tepat untuk membuat mie layak dikonsumsi.

Pembuatan Tebak Mie membutuhkan waktu 2 hari. Prosesnya dimulai dari pengeringan tempe dan daun sengkubak menggunakan pengering kabinet. Kemudian tempe dan daun sengkubak kering dihaluskan menggunakan food processor. Langkah selanjutnya adalah membuat mie. Tepung tempe, tepung daun sengkubak, dan tepung terigu dicampur. Kemudian, campuran tersebut diremas menjadi adonan yang siap digiling menjadi mie. Setelah itu, mie direbus hingga matang dan siap disantap.

Sementara itu, Dekan Fakultas Biologi, Sulistyo Emantoko Dwi Putra mengatakan, pembuatan inovasi ini merupakan salah satu kompetensi yang diajarkan di Fakultas Biologi Ubaya. “Mahasiswa didorong untuk menghasilkan produk yang dapat digunakan oleh masyarakat luas. Mie dari tempe dan daun sengkubak menjadi bukti mahasiswa mampu menciptakan inovasi yang memanfaatkan sumber daya alam lokal,” jelasnya. [ipl/but]